69  与主人的末世

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豆苗炒鸡片

豆苗炒鸡片川菜色艳丽,味鲜香。主料鸡胸脯肉300克,豆苗500克,鸡蛋2个。调料大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克,湿淀粉30克,汤适量。1豆苗摘尖洗净用蛋清和湿淀粉对成糊2把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油3用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁4将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可

。炒鸡什件

炒鸡什件川菜特点味鲜醇香,胗肝脆嫩。主料鸡胗肝净350克,干木耳10克,青菜100克。调料大油80克,姜20克,葱25克,蒜20克,湿淀粉30克,料酒25克,酱油20克,盐5克,味精5克,醋3克,汤适量。(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片,肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好,浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净,青采叶切段,茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后,随下胗、肝翻炒,至将要熟时,把木耳、青菜倒入再继续翻炒,并将对好的汁倾入勺中,并翻炒均匀,滴几滴醋,起锅将菜盛入盘中即成。

。栗子白菜

栗子白菜川菜色泽鲜艳,味香适口。主料大白菜芯900克,栗子500克。调料大油800克(实耗约50克),鸡油60克,盐、味精各7克,料酒25克,鸡汤15克,湿淀粉10克。(1)将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条,清洗干净,用开氽透后捞出冲凉,修成长短一致的条并理顺,整齐地放在子内,撒上3克盐,注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮,稍微炒一下捞出来放在碗里,加些汤上屉蒸烂。(2)将炒勺烧热注鸡油45克,把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下,将白菜整齐地摆入盘内,再把汁调好味,加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上,淋上鸡油即成。

。荷包豆腐

荷包豆腐川菜鲜嫩软滑,味美适口。主料南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。

。芹黄烧鱼条

芹黄烧鱼条川菜色泽金黄润亮,鱼肉鲜嫩味香。主料鲜鱼1公手,芹菜芯250克。调料植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克,料酒100克,酱油25克,白糖10克,葱、姜、蒜各10克,湿淀粉、醋少许,味精5克,胡椒粉少许,汤适量。(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花,留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋,切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼,腌2小时入味。(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出,炒勺留50~100克油,将豆瓣酱炸酥出味后,入汤稍煮,即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜,酱油、糖、胡椒粉,先旺火将汤烧开,再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许,用湿淀粉勾芡,并淋少量热油即成。

。烤扁担肉

烤扁担肉川菜味鲜香,肉细嫩。主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

。豆苗鸡丝

豆苗鸡丝川菜用料:豆苗400克,鸡丝135克,鸡蛋清1个。调料:绍酒、湿淀粉各3茶匙,胡椒粉、麻油、味精各1茶匙,植物油05汤匙,精盐、植物油各3茶匙,上汤1汤匙。1先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2将炒锅内放油烧三成热,将压干水分的豆苗放在锅中,用湿淀粉一半勾芡,放在碟中。3炒锅内放油05汤匙,待油烧至三成热,将鸡丝放入拉油至熟,倾在笊篱里,沥油。3将锅放回炉上,放绍酒,注入上汤,撒上精盐、胡椒粉,用湿淀粉一半勾芡,把拉熟的鸡丝放入锅内,加热油、味精、麻油和匀,扒在豆苗上便成。

。麻辣豆腐

麻辣豆腐川菜味麻辣香,为四川便菜。主料南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切15厘米见方的丁块,用开水泡上。(2)炒勺注油烧热,先下


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