第51节  小受的美好食代

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厨房外,偷听了好一会的谢远觉得无趣又坐回了客厅。

插了块苹果,谢远说道,“真的是在学做蛋糕。”

杨崎笑了,“要不然你以为他们会在做什么。”

谢远耸耸肩,表示自己也不知道。

“不过,他们关系挺好的你们不觉得吗?修宇居然会让别人进自己的厨房,以前他做饭的时候都要把我们赶出去,这套房子的厨房更是进都没有让我们进去过……他们关系好得我都要嫉妒了,唉……”

听着谢远的抱怨,杨崎看了眼厨房的方向,叉了一块芒果也不吃,而是盯着芒果发起了呆……

☆、第25章 棉花纸杯蛋糕2

靠在流理台上,季修宇突然问道,“知道为什么做蛋糕要用低筋面粉吗?”

“嗯,这个好像听我妈说过……”

江一梵停下手里的动作微微想了一下,然后一边继续筛面粉,一边说道,“是因为高筋面粉比低筋面粉吃起来有筋道有弹性,而低筋面粉的口感会更细腻一点,所以高筋面粉适合用来做面包、面食之类的,而低筋面粉比较适合做饼干、蛋糕之类的西点。”

“宾果!完全正确。”季修宇打了个响指,面露赞赏地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白质含量划分的,我们一般把蛋白质含量在8.5以下的称为低筋面粉,而含量高于11.5的称为高筋面粉。”

江一梵抬头问道,“那夹在两者之间的是不是就是中筋面粉?”

“不能算是……”季修宇说道,“要蛋白质含量平均在11左右的称为中筋面粉,也就是我们平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式点心,比如说包子、馒头、饺子之类的。”

“根据面粉的不同筋性,会使糕点产生不同的膨胀及硬度。比如制作海绵蛋糕,如果使用低筋面粉,做出的成品口感柔软有弹性,外形立体不会塌陷。而如果使用高筋面粉,会因为过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成成品烘烤好后容易收缩体积小,从而影响口感,吃的时候会觉得略硬。”

季修宇总结道,“所以,低筋面粉通常用来制作口感柔软,组织疏散的蛋糕、饼干、花卷等。”

这个时候,江一梵已经把面粉都过筛完了,开始准备用刮刀搅拌面糊。不过,在他下手前却被季修宇阻止了。

江一梵抬头看向他,等着他下一步的吩咐。

“虽然我们做蛋糕用是低筋面粉,但还是有一定的筋性。如果不按照同一个方向,而是左右上下搅拌就容易产生筋性,使得蛋糕膨胀不高,组织不细腻,结果就和用高筋面粉做出来的一样。”

季修宇说完,示意江一梵按照顺时针的方向搅拌面糊。

“搅拌的时间不宜过长,搅拌到看不见颗粒状的面粉,面糊成光滑状就可以了。”

江一梵点点头,表示自己明白了,然后开始有规律,不快不慢地搅拌着面糊。

季修宇看得很满意,他接着刚才的话题继续说了下去。

“高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5左右,因为蛋白质含量高,筋度强,多用来做面包,在西饼中多用于松饼和奶油空心饼,比如说泡芙。而在蛋糕方面,仅限于高成分的水果蛋糕中使用。”

“知道面包和蛋糕制作的最大区别在哪吗?”季修宇提问道。

江一梵很老实地摇头。

季修宇笑了笑,说道,“面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法,面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团,使面团形成网状面筋结构,具有很强的粘性及弹力,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀起来。”

看着江一梵一脸明白了表情,季修宇继续说道,“如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同时粘性及弹力也较弱,发酵产生的二氧化碳会向外溢出,使得面团膨胀度较低。”

江一梵一边搅拌,一边消化着季修宇所说的内容。

突然,他想到一个问题,“如果没有低筋面粉怎么办?”

“这是个好问题。”季修宇笑道,“如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4:1的比例调和而成,也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例调和,或者把高筋面粉放到微波炉里加热2到3分钟,减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。”

“听懂了吗?”

江一梵点头,“听懂了。”就算没听懂,他也已经用手机录音了,等会可以一边听一边做笔记。

季修宇看他搅拌的差不多了,就让他停下,开始准备打发蛋白。

“打蛋白是个关键,蛋白打的成不成功,会影响到蛋糕成不成功。蛋白打发后,利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发,其目的是为了让蛋糕蓬松,口感更好,而不是塌塌的,吃起来死死的。”

季修宇说道,“一个蛋白至少要配20g左右的糖,这样打发出来的蛋白才比较稳定。如果要少点的话也不能少于15g,否则打出的蛋白不稳定。”

他在说的过程中,已经用电子称称出了三分20g的白砂糖,“打发蛋白可以用细砂糖、绵白糖、黄砂糖。”

“先往蛋白里倒入一两滴的白醋,如果没有白醋,柠檬汁也可以。”季修宇说着,往旁边让了点,给江一梵腾出位子。

江一梵虽然不理解这么做的原因,但还是按照季修宇说道,用小勺子加了一点白醋进去。

看出江一梵的不解,季修宇解释道,“因为蛋白是碱性的,加入一


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