给每一个在场的人斟上，“单宁为葡萄酒建立‘骨架’，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、寡淡无味。

“当然，单宁含量与红酒的品质并不成正比，也就是说，不是单宁含量越高，红酒就越好。一杯好的红酒，应该是酒精度、酸度以及单宁数相互协调和平衡的结果。经过试验，红酒的品质可以用一个简短的公式来说明：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数，其中酸度和单宁数的单位是克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒，品质比较好。假设一种红酒的酒精度是12，酸度是3.6克/升，单宁数是1.8克/升，那么这种红酒的柔顺指数是12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒的口感应该是协调和谐、丰满醇厚的。”

她示意来宾品尝杯中的红酒，“单宁会和唾液中的酶产生化学反应，使品尝者感到‘涩’，如果感觉是‘生涩’，那说明单宁还需要时间来软化。在漫长的存储岁月里，单宁会逐渐柔顺，从粗